Mais-Dinkelbrot
Schon lange war ich auf der Suche nach einem einfachen Rezept für ein Brot mit Mais, das einerseits einen hohen Anteil (und Geschmack) an Mais hat, andererseits aber kein bröseliger Kuchen ist, sondern die elastische Konsistenz eines Brotes besitzt:
Es scheint gefunden zu sein.
Bei vielen Rezepten, die ich durchgesehen habe, wird aus dem Maisgrieß zunächst eine Art Polenta gekocht und abgekühlt im Brot weiterverarbeitet. So richtig kann ich das nicht einsehen, da der abgekühlte Polentaklumpen sich nicht gut im Brotteig verteilt oder bereits so viel Flüssigkeit mitbringt, dass ich mit meinem Vorteig und dem flüssigen Dinkelsauer gar keinen knetbaren Brotteig mehr hinkriege ohne den Maisanteil sehr gering zu halten.
Also wird bei meinem Rezept der Maisanteil wie jedes andere Mehl oder Grieß trocken zugefügt - warum auch nicht? Das Ergebnis jedenfalls ist ziemlich perfekt.
==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Mais-Dinkelbrot
Kategorien: Brot
Menge: 1 Brot
Zutaten:
============================ VORTEIG ============================
200 Gramm Dinkelmehl 630
200 ml Wasser
0,2 Gramm Hefe
============================ BACKTAG ============================
400 Gramm Vorteig
300 Gramm Dinkelmehl 630
100 Gramm Dinkelvollkornmehl
1 Tütchen Trockenhefe (oder 12 g Frischhefe)
200 Gramm Maisgrieß
100 ml Dinkelsauerteig T200
3 Essl. Türkischer Joghurt 10%
20 Gramm Salz
Quelle: eigenes Rezept
-- Erfasst *RK* 19.07.2015 von
-- www.einfach-veggie.de
Zubereitung:
Am Vortag das lauwarme Wasser mit ein paar Hefekrümeln "impfen", Mehl unterrühren, mit Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 4 Std. gehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag den Vorteig und den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Trockenhefe mit 2 EL Wasser und einer Prise Zucker verrühren und aktivieren. Dann alle Zutaten bis auf das Salz 2 min. mit der Maschine vermengen, Salz einrieseln lassen und weitere 8 min. weiterkneten lassen. Sollte der Teig zu trocken sein, löffelweise weiteren Joghurt zugeben, ist er zu feucht, etwas Mehl zugeben.
Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt an einem warmen Ort sich verdoppeln lassen. Dann 2x falten, zu einer Kugel formen und den Teig vom Rand her unter die Kugel schieben. Schließlich auf ein bemehltes Tuch in einen Gärkorb legen, abdecken und sich wiederum verdoppeln lassen.
Ofen mit Backstein auf 260 Grad C Ober/Unterhitze vorheizen. Brot vorsichtig auf den Stein stürzen, evtl. mit einer Klnge kreuzweise einschneiden. Eine Schüssel mit heißem Wasser im Ofen platzieren, nach 10 min. entfernen, den Ofen auf 250 Grad herunterschalten und das Brot 25 - 30 min. fertigbacken.
Auf einem Gitter abkühlen lassen.
=====
Einen Sauerteigansatz, hier aus Dinkelmehl und dem gleichen Anteil Wasser (Mehlanteil 100 + Flüssigkeitsanteil 100 = T200) habe ich immer im Kühlschrank. Ich backe damit alle ein bis zwei Wochen ein Brot und fülle die Mengen immer wieder auf. Einen Roggensauer habe ich auch immer parat.
Sauerteig selbst anzusetzen ist einfach und braucht kein Hokuspokus:
Mehl oder Schrot (Sorte nach Wunsch, z. B. 250 g) mit der gleichen Gewichtsmenge Wasser verrühren und einen halben Tag in der Küche offen stehen lassen. Durch die in der Luft natürlich enthaltenen Hefen und Milchsäuren kommt die Säuerung und Fermentation von allein in Gang.
Den so angetriebenen Sauerteig stelle ich in einem zur Hälfte gefüllten, abgedeckten Behälter in den Kühlschrank und rühre alle paar Tage um. Nach ein bis zwei Wochen kann man den Sauerteig verwenden. Ich fülle immer so viel Mehl und frisches Wasser nach, wie ich entnehme - so habe ich immer die gleiche Menge Sauerteig, die im Laufe der Zeit bei Triebkraft und Geschmack auch immer besser wird.
Da ich meist "Mischbrote" aus Anteilen an Weizen- (ich nehme stattdessen Dinkel) und Roggenmehl backe, kommt bei mir immer auch zusätzlich ein bisschen Hefe als Triebmittel mit ins Brot.
In einem reinen Roggenbrot funktioniert der Trieb mit Hefe nicht. Da braucht es Säure, um das Getreide "aufzuschließen". Umgekehrt funktioniert der Trieb mit Roggensauer aber auch nicht in einem reinen Weizenbrot - da braucht es wiederum die Hefe für den Trieb. Ich benutze also die Hefe in erster Linie für den Trieb und den Sauerteig eher für den Geschmack.
Wer mit einem Vorteig arbeitet, der ein, zwei Tage gereift ist, hat schon fast eine Garantie für guten Trieb und hervorragenden Geschmack im Brot. Und genügend Salz nicht vergessen - etwa 2% der feuchten Teigmenge können es schon sein.