Pasta mit Kräutern und und und ...

Visitatori da Italia

05.02.2009 vonFranz

Gina ist in der Stadt. Zu Jahresbeginn kommt sie stets für ein paar Tage nach Düsseldorf. Zuhause ist sie in Stradella, einem kleinen Ort am Oltrepo Pavese, dem Landstrich, der zu Pavia gehört aber jenseits des Po, das heißt schon im Apennin liegt. Dort betreibt sie mit ihrer Familie das Pizzorante “La Lanterna”. “Pizzo-”, weil es dort die besten Pizzen der Welt gibt, und “-rante”, weil alle Köstlichkeiten der Lombardei und noch viel mehr natürlich auch auf der Karte stehen.

Wenn man Glück hat, steht Gina dort selbst am Herd. Gestern war sie bei uns zu Gast. Ein bisschen nervös war ich schon, als ich mich an meinen Herd begab.

Mein Nudelteig fand Gnade unter Ginas Augen und Zunge. Wie immer hatte ich ihn nach meinem Standardrezept gemacht:

200 g Hartweizengrieß 100 g Weizendunst 3 ganze Eier (M) 1 EL Olivenöl 2 EL kaltes Wasser 1/2 TL Salz

Alles in der Kitchen Aid etwa 5 min. lang verknetet, dann in Frischhaltefolie über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Wie bei Mario Gamba vom Aquarello in München werden die mit der Nudelmaschine ( bis Stufe 5 von 8 ) ausgewalzten Teigzungen mit frischen Kräuterblättchen belegt,

dann mit einer zweiten Teigbahn bedeckt.

Mit dem Nudelholz vorsichtig andrücken,

Dann ebenso vorsichtig erneut durch die Nudelmaschine drehen. Bei Stufe 3 habe ich diesmal angehalten, damit die Kräuter sich nicht durch den Teig drücken.

Die Teigbahn in gleichmäßige breite Streifen schneiden und auf einem bemehlten Blech bis zum Kochen abgedeckt und kühl lagern.

Die Nudeln werden 4 bis 5 min. bissfest gekocht. Zum Nudelkochen nehme ich immer 20 g Salz auf 1 L Wasser, das klingt nach viel, wenn’s schmecken soll, muss das aber so sein. Bevor die Nudeln ganz gar sind, kommen sie mit etwas Nudelwasser in ein Bad von heißer Sahne und Butter und saugen sich auf kleiner Flamme nochmal so richtig voll.

In einer zweiten Pfanne habe ich Streifen von Austernpilzen in Öl knusprig gebraten, dann auf Papier abtropfen lassen und gesalzen. Das Fett aus der Pfanne gieße ich weg, schwitze eine feingehackte Schalotte und etwas Knoblauch an, lösche mit einem Schluck Marsala, einem EL Sojasauce, einem Spritzer Balsamico und etwas Brühe ab und lasse alles auf großer Flamme einkochen, bis nur noch ein paar Teelöffel Flüssigkeit übrigbleiben. Die verteile ich über die angerichteten Nudeln.

Ich hatte noch etwas Ricotta in den Sahnesud gegeben, der wurde mir dadurch aber etwas zu dick. Beim nächsten mal lasse ich den Käse weg.

Einmal in Fahrt gekommen hatte ich für den nächsten Gang sehr kleine Gnocchi di patate geschnitten

und im Sud der Hähnchenbrust etwa 1 min. gekocht, dann in kaltem Wasser abgespült und auf einem Handtuch getrocknet. Die Knöpfchen kamen nun mit Butter, etwas Meersalz und Safran in die Pfanne. Die Safranfäden hatte ich in einem kleinen Mörser mit etwas Brühe aufgelöst.

Die grünen Bohnen sind mit Tomatenstückchen und Basilikum gewürzt.

Die Gnocchi bestehen aus 500 g mehligen Kartoffeln, gedünstet, ausgedünstet, dann durch die Presse gedrückt, 50 g Kartoffelmehl, 50 g Weizendunst, 1 Eigelb, sonst nichts. Man sollte den Teig auch nicht salzen, da er sonst leicht zu flüssig wird. Das Salz kommt beim Kochen und beim in der Pfanne schwenken dazu.

Als Dessert gab es Kirschen-Blitzeis mit aufgeschäumter Vanillemilch, heißen Kirschen und einem Teigtäschchen, das mit Schokolade gefüllt ist. Für das Teigtäschchen hatte ich Wan Tan – Blättern genommen. Die sind im Ofen zu fest geworden, besser ist hauchdünner Filoteig, den man sogar doppelt legen kann. Als Füllung hatte ich Bitterschokolade gehackt und mit etwas Piment d’Espelette bestreut.

Blitzeis geht so: 300 g Schattenmorellen aus dem Glas nehmen, abtropfen lassen und tieffrieren (Achtung: darauf achten, dass nicht versehentlich ein Stein in einer Kirsche steckt!). Dann die gefrorenen Kirschen im Blitzhacker mit 100 ml Sahne und etwas Kirschsaft zu Eiscreme mixen. Gerade eben so viel Kirschsaft zugeben, dass die Masse homogen wird und keine großen Kirschstücke mehr darin sind.

Die restlichen Kirschen mit etwas Rotwein, Kirschsaft und Vanillezucker aufkochen,leicht mit Speisestärke andicken.

Milch mit Vanillezucker aufkochen, etwas Eiweiß zugeben und sofort mit dem Mixstab schaumig aufschlagen.

Gina versprach, für uns beim nächsten mal in Stradella frische Seeigel nach einem besonderen Rezept zuzubereiten, und als sie tief, tief in der Nacht ins Taxi stieg war ich beruhigt und ziemlich sicher, dass es ihr bei uns ganz gut geschmeckt hat.

Für’s nächste mal hat sie sich Sauerbraten von mir gewünscht. Kriegt sie.

update:

Und wie sich am “Tag danach” zeigte, war aus den Resten zusammen mit ein paar Wirsingblättern noch ein schönes vegetarisches Essen zu machen.

Der Wirsing wurde blanchiert und danach mit Sahne, etwas Brühe und Ricotta (wunderbar cremig!) geschmort, gewürzt nur mit Salz und Muskat.